Vinhos Rosés: Saiba como são feitos e sugestões de harmonização. de Expand em ExpandBlog

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O vinho rosé propriamente dito é elaborado a partir de uva tinta e não por meio de corte de vinho branco com vinho tinto.
Em sua elaboração, a uva é desengaçada e esmagada, iniciando uma breve maceração a frio durante algumas horas, que são suficientes para extrair a cor desejada. Logo depois, a uva é prensada e o mosto é decantado. A partir desse momento a temperatura é aumentada para que ocorra o início da fermentação alcoólica e o processo de elaboração do vinho rosé segue idêntico ao processo clássico de elaboração de vinho branco.

Prensagem: Após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.

Deburbagem: O mosto deve ser decantado de um dia para o outro para a separação da borra, que são sólidos em suspensão. Isso é realizado antes da fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica: É provocada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente, em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC.

Trasfega: Terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.

Clarificação e filtração: Após fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela próp ria decantação ou por meio de filtração.

Estabilização do Vinho: O vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitara formação desses cristais do vinho a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, precipitação e eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.

Engarrafamento: O vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contado com o ar, evitando oxidações e contam inações.

Harmonização: Para os rosés mais leves , como os da Provence é ideal harmonizar com a culinária do mediterrâneo, azeites, legumes e peixes, ou como aperitivo. Para os rosés mais encorpados, sugerimos carnes brancas com molhos leves, peixes, frutos do mar e queijos leves.

Por: Renato Pujol – Sommelier Expand

Artigo original: Vinhos Rosés: Saiba como são feitos e sugestões de harmonização. de Expand publicado [dia January 13, 2012 at 08:47PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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