Ingrediente: açafrão – Autor(Cristiana Couto) de (autor desconhecido) em cris couto

Primeira fotogarfia publicada no artigo Ingrediente: açafrão - Autor(Cristiana Couto)Ingrediente: açafrão – Autor(Cristiana Couto)
de (autor desconhecido) publicado em cris couto

Originário da Pérsia, o açafrão (Crocus sativus) – considerada a especiaria mais importante pelos árabes no mundo antigo — provém dos estames vermelho-alaranjados da flor crocus. Até hoje, é a especiaria mais cara do mundo. O alto preço pago por esses finos filamentos de cor vermelha-amarronzada, odor intenso e sabor picante, levemente amargo, e se justifica: esses estames são colhidos manualmente, depois secos e guardados em contêineres selados, para evitar que percam a cor e odor. É preciso reunir 70 mil flores para obter 500 gramas desta especiaria, que compõem pratos cujas origens são bastante antigas.

Uma das regiões mais famosas pela produção de açafrão é Kashmir, ao norte da Índia, onde a planta é cultivada desde, pelo menos, o século 3. Outra é Valência, na Espanha. De fato, a planta foi introduzida neste país pelos árabes, antes de se espalhar pelo Mediterrâneo e pelo restante da Europa. Além da Espanha, a especiaria começou a ser plantada na França (onde é produzida desde o século 16, especialmente em Gâtinais), bem como países como Normandia, Alemanha, Áustria e Itália. Na Inglaterra, a cerca de 60 km ao norte de Londres, existe uma cidadezinha rural que ganhou o nome de Saffron Walden pela sua extensa produção da especiaria, entre os séculos 16 e 17.

Durante centenas de anos, o açafrão foi um ingrediente indispensável na luxuosa cozinha árabe, cozinha esta estreitamente associada ao conhecimento médico. Como o açafrão é um ingrediente de propriedade colorante, chamou a atenção dos alquimistas, que eram hábeis manipuladores de metais. Esses sábios relacionavam a especiaria ao ouro (o metal mais perfeito de todos), por sua propriedade de colorir de amarelo as comidas. Mas não só. No complexo sistema médico árabe da Antiguidade, a fragrância e a cor do açafrão exerciam influência nas conexões entre a alma e o corpo.

Quando, durante a Idade Média, a influência árabe se espalhou pela Europa, o açafrão caiu no gosto dos nobres. Nas cortes, acreditava-se que comer comidas coloridas com o açafrão era o equivalente a ingerir elixires revigorantes: a cor dourada do açafrão podia carregar as propriedades do ouro ao qual ele remetia, o ouro. Sendo esse metal incorruptível, quem comesse dessa comida “dourada”, portanto, evitaria a decadência natural do organismo. Mas no século 17 a conexão do açafrão com tais propriedades medicinais perdeu sua força. Restou, porém, seu poder colorante e seu sabor pungente, que sobrevivem em pratos clássicos europeus, como a bouillabaisse provençal, a paella espanhola e o risoto milanês.

O açafrão é essencial, também, no preparo do pilaf ou pilau, prato de origem persa à base de arroz cozido por uma técnica específica que mantém os grãos do cereal separados. Às vezes, adiciona-se ao pilaf outros ingredientes, como carne de carneiro, peixes e vegetais. A especiaria também é muito utilizada na doçaria, para aromatizar arroz cozidos em leite, pudins de semolina e alguns brioches. 

Como o açafrão é uma especiaria cara, há alguns “substitutos” mais baratos no mercado. Dois dos mais comuns são cúrcuma, que fornece a cor amarela aos pratos (mas nada de seu sabor), e a Carthamus tinctorius, planta asiática da família do girassol.

Publicado por Cristiana Couto na revista Sociedade da Mesa, agosto de 2011

Escrito por Cristiana Couto às 21h44

Artigo original: Ingrediente: açafrão – Autor(Cristiana Couto) de (autor desconhecido) publicado [dia February 06, 2012 at 02:44AM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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