O Vinho e o Carvalho de Brito em Enogastronomia & Cultura

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de Brito publicado em Enogastronomia & Cultura

O Vinho e o Carvalho
Não é exagero dizer, particularmente para os tintos, que praticamente todo grande vinho se beneficiou do carvalho de alguma maneira.
Ao longo dos séculos várias madeiras foram testadas para produção de vinho, mas o carvalho ganhou esta batalha e hoje reina absoluto. Dentre as qualidades que fizeram do carvalho o grande vencedor estão: a maleabilidade, a resistência, o peso, a impermeabilidade e, principalmente, os elementos químicos, que ao reagir com o vinho empresta ao mesmo a complexidade que tanto desejamos e valorizamos.
O carvalho pode aparecer na produção dos vinhos em dois momentos: na fermentação e na maturação.
Embora o uso de aço inox venha se tornando cada vez mais comum na fermentação de brancos e tintos, muitos produtores ainda utilizam o carvalho na fermentação de seus melhores vinhos. Na fermentação podem-se utilizar grandes tonéis de carvalho, que já não reagem quimicamente com o vinho, ou pequenas barricas de carvalho novo. Os tonéis são os preferidos em determinadas regiões, como Rioja na Espanha, e para produção dos melhores tintos de determinados produtores, sendo pouco comum seu uso para fermentar vinhos brancos. As barricas, por sua vez, são pouco utilizadas no processo de fermentação, sendo às vezes utilizadas para fermentar brancos da uva Chardonnay.
Embora o carvalho utilizado na fermentação contribua para a qualidade do vinho, é no processo de maturação que a madeira tem seu papel de destaque, principalmente para os tintos, mas também para alguns poucos brancos (como alguns Chardonnays).
As barricas de carvalho utilizadas na maturação dos vinhos são construídas, normalmente, com madeiras oriundas de florestas francesas ou americanas, sendo que, em geral, o carvalho francês é considerado de melhor qualidade que o americano, emprestando mais complexidade para o vinho. Uma barrica de carvalho francês custa cerca de U$ 800, sendo um componente importante na composição do custo do vinho.
As características da barrica de carvalho que influenciam na qualidade do vinho dependem de vários fatores, como:
  • Origem da madeira, não só em termos de país (França ou USA), mas também em termos da região em que a floresta se localiza em determinado país.
  • Processo de secagem da madeira, que pode ser feito naturalmente (com duração de 24 a 36 meses) ou acelerado por estufas. Em geral, a secagem natural resulta em taninos menos adstringentes e mais suaves.
  • Processo de queima (tostagem) da madeira, que pode ser ligeira (5 min, 120-130 graus), média (10 min, 160-170 graus), média escura (15 min, 180-190 graus) ou forte (20 min, 200-210 graus).
Além disso, a influência do carvalho depende da idade da barrica e do tempo que o vinho permanece em contato com a mesma no processo de maturação.
Há basicamente cinco famílias de componentes do carvalho que interagem com o vinho e influenciam em sua complexidade aromática:
·        As Lactonas, que emprestam ao vinho os aromas de madeira e coco. Estes componentes têm maior concentração no carvalho americano. A concentração de lactonas diminui com o aumento da tostagem e com a secagem natural ao ar livre. As lactonas se dividem em duas famílias, a cis, que acrescenta aromas terrosos e herbáceos, e a trans, que empresta aromas de especiarias. A relação entre as componentes cis etrans são influenciadas pelo processo de tostagem da madeira.
·        A Vanilina(Aldeídos Fenólicos), que empresta ao vinho o aroma de baunilha, cujos níveis aumentam com o aumento da tostagem (mas diminuem após certo limite) e com a secagem ao ar livre. Contrário ao que seria natural imaginar, a influência da vanilina diminui no processo de maturação se o vinho foi fermentado em barrica.
·        O Furfural, que contribui com os aromas de caramelo e amêndoa, tendo sua concentração diminuída com o aumento da tostagem.
·        Os Fenóis Voláteis, que se dividem no Guaiacol, que fornece os aromas tostados e defumados, cuja concentração aumenta com o aumento da tostagem, e no Eugenol, que contribui com os aromas de cravo e especiarias, cuja concentração aumenta com o aumento da tostagem e da secagem.
·        E, finalmente, os Taninos que a madeira empresta ao vinho, cuja concentração decrementa com o aumento da tostagem e que está menos presente no carvalho americano que no francês.
Pelo que podemos observar, a escolha da barrica de carvalho é um processo complexo e depende da personalidade que o enólogo quer imprimir a seu vinho. Assim, para cada vinho, o enólogo define o tipo de madeira (americana ou francesa), a origem da madeira, o tipo de secagem e o tipo de tostagem utilizada. Esta definição pode ocorrer com base em uma análise química da contribuição de cada tipo de barrica de um determinado fornecedor e/ou, principalmente, com base em testes empíricos exaustivos que, ao longo do tempo, definem que tipo de barrica de que fabricante empresta ao vinho as características desejadas pelo enólogo.
A análise química da contribuição de um determinado modelo de barrica de um determinado fabricante pode ser apresentada em uma “impressão digital”, que informa a contribuição que a barrica fornece para cada uma das famílias de componentes acima descritas em relação a uma média de barricas analisadas. Há empresas especializadas em levantar a “impressão digital” das barricas dos principais fornecedores mundiais.
Outro fator preponderante no processo de interação da barrica com o vinho é a idade da barrica. Os grandes vinhos se beneficiam do uso de barricas novas, que possuem o máximo potencial de contribuição com a complexidade do vinho. Este potencial decai com o uso da barrica: após 1 a2 anos de uso os aromas resultante da tostagem já desaparecem e após 5 anos a barrica não tem nenhuma contribuição química a dar para o vinho e, portanto, é descartada.
Em geral, as vinícolas reservam as barricas novas para os grandes vinhos de sua linha e utilizam as barricas já usadas nos bons vinhos de segunda linha. No entanto, mais uma vez, o uso de barricas novas, barricas usadas ou uma mescla dos dois tipos é uma decisão do enólogo em função da personalidade que o mesmo deseja imprimir ao vinho.
A queda da importância da barrica (para a qualidade do vinho) com sua idade se reflete no preço da mesma. Se uma barrica nova custa 100%, uma barrica de um ano custa 70%, uma de dois anos custa menos de 50% e uma de cinco anos custa 10%.
Por fim, o tempo que o vinho fica em contato com a barrica define o grau de influência da madeira no vinho. A influência do tempo de maturação se deve, basicamente, a três fatores:
  • Durante a maturação o vinho sofre um processo lento de oxidação, que resulta no amaciamento do vinho.
  • Durante a maturação o vinho passa por um processo de evaporação, que influencia na concentração do vinho.
  • Durante a maturação ocorre a troca química entre o vinho e a madeira, sendo que esta troca aumenta com o tempo de maturação, com um processo de saturação gradativo se o tempo aumenta muito.
O tempo de maturação varia muito de vinho para vinho. Para os grandes vinhos, um tempo entre 18 e 24 meses é comum. Por exemplo, na Borgonha os vinhos maturam entre 12 e 18 meses, em Bordeaux entre 18 e 24 meses, na Rioja os vinhos devem maturar pelo menos 18 meses, mas às vezes maturam por anos (neste caso, em geral, em grandes tonéis velhos de carvalho e não em barricas novas).
Finalmente, para ilustrar este aspecto da produção dos vinhos, vamos tomar alguns vinhos de um determinado produtor, por exemplo, a Casa Lapostolle no Chile, que tive oportunidade de visitar a alguns anos. Os vinhos desta vinícola podem ser divididos em quatro categorias, que estão representadas pelas amostras abaixo:
  • Casa Lapostolle Carmenere: vinhos varietais, jovens, com aromas principalmente frutados. Fermentados em aço inox. 58% do vinho passa por barrica de carvalho francês (com idade não declarada e tempo de maturação não declarado) para aumentar a complexidade, sem perder a característica frutada. R$ 51 na Mistral.
  • Cuvee Alexandre Carmenere: vinhos varietais, um nível acima do anterior. O vinho também passa por carvalho, mas de novo sem idade e tempo de maturação declarados. R$ 97 na Mistral.
  • Borobo: vinho produzido a partir de um corte de Carmenere, Syrah, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês (com idade não declarada). R$ 320 na Mistral.
  • Clos Apalta: vinho top da vinícola (melhor vinho do mundo pela Wine Spectator em 2008, na safra de 2005), corte de Carmenere, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Fermentado em tonéis de carvalho. Matura 24 meses em barricas de carvalho francês, 100% novas. R$ 346 na Mistral.
Obviamente o caso da Casa Lapostolle é apenas um exemplo, mas que é ilustrativo do uso do carvalho e de sua influência na qualidade dos grandes vinhos.
A partir de agora, ao tomar um vinho, tente buscar a informação de como ele foi fermentado e como foi maturado. Tente encontrar no vinho as influências da madeira e tente associar carvalho com qualidade. Esta experiência simples pode aprimorar e muito a forma como você degusta seus vinhos e pode ajudá-lo a comprar melhor.
Boas degustações a todos.
Abraços,
Brito.

Artigo original: O Vinho e o Carvalho de Brito publicado [dia April 27, 2012 at 02:56AM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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