O queijo Conté e a pouco conhecida região do Jura na França. de Silas Sequetin em Vinhos bons e baratos!

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de Silas Sequetin publicado em Vinhos bons e baratos!

Esse antigo queijo francês tem sido feito em pequenas leiterias cooperativas estabelecidas em vilas – fruitères – há mais de oito séculos. Esse sistema gerou um senso de solidariedade e orgulho, preservando a tradição e as técnicas de produção em pequena escala que ajudam a garantir que o Conté continue a ser um dos queijos mais populares da França.

São necessários cerca de 530 litros de leite para fazer uma roda de Conté de 35 kg. Em média cada fruitière trabalha com 19 cooperados ou fazenda de leite locais, todas localizadas num raio máximo de 13 km. O método de produção não mudou em séculos, como tão pouco a área onde o Conté é feito, definida atualmente por normas da Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), que abrange as escarpadas montanhas e os amplos planaltos do Maciço do Jura, numa região que abrange o Jura, o Doubs (ambos no Franco-Condado) e o Ain (no Ródano-Alpes).

A abundância e diversidade dos pastos de montanhas e as estações bem diferenciadas é que dão ao Conté seu sabor incomparável, por meio das duas raças de vacas nativas: a Monthéliarde (conhecida pelo leite adocicado) e a Simental, ambas seguem rigorosos sistemas de alimentação, mesmo no inverno, por exemplo, são alimentados com forragem cortada dos pastos do verão, porém cada Fruitère tem um perfil que caracteriza seu sabor, que é refletido do solo, do clima e da flora das terras onde as vacas pastam, dando ao Conté uma pequena variação de seus aromas e sabores.

Os franceses comem queijo Conté praticamente a qualquer hora do dia. Como ele derrete bem, entra em muitos pratos tradicionais da França, de quiches, sopas, tortas e gratinados a fondue, molhos e saladas. Sua textura cremosa e seu paladar frutado casam bem com peixes, carnes brancas e vinhos locais do Jura como o Chardonnay, Chenin Blanc ou Viognier.
A região vinícola do Jura, localizada no leste da França, a apenas 80 quilômetros ao oeste de Borgonha, é a região francesa com a menor área cultivada de vinhas, aproximadamente 4.000 acres. Apesar de não ser muito conhecida no mercado brasileiro, ela produz vinhos inimitáveis e de excelente qualidade. Situada ao sul de Lons le Saunier e ao norte de Arbois, nas colinas ocidentais das montanhas Jura, o solo pré-histórico de mármore e calcário deu ao mundo a origem do termo genérico “jurássico”. Evidências históricas revelam a existência de vinhas na região desde o século X, mas acredita-se que o cultivo de uvas tenha começado bem antes, em meados do século III. Jura produz diversos tipos de vinhos, entre eles o tinto, branco, rosé, espumante e de sobremesa, uns mais notáveis que outros, e por isso vamos conhecer agora os melhores da região:
O Vin de Paille (“vinho de palha”), conhecido como “o néctar de paciência”, esse vinho doce é produzido a partir das castas brancas Chardonnay, Savagnin e Poulsard. As uvas são colhidas à mão, cuidadosamente selecionadas, e depois estendidas em esteiras de palha para secar, e daí vem o nome “vinho de palha”. O processo tem a duração de seis semanas e as uvas atingem um nível de desidratação de 80%. Depois da fermentação, o vinho é envelhecido em barris de carvalho durante um período de dois a três anos. Seus aromas de frutas secas, mel, caramelo e nozes seduzem qualquer pessoa.
O Vin Jaune (“vinho amarelo”), um dos vinhos mais desejados mundialmente, ele é comparado ao vinho espanhol Jerez devido às similaridades em sua produção. A maturação também ocorre em barris de carvalho e o vinho é protegido por uma camada de levedura como a flor formada no vinho Jerez, que na França é chamada de voile (véu em francês, uma levedura que da complexidade ao vinho e o protege parcialmente da oxidação). Essas similaridades também se aplicam aos aromas, mas diferente do vinho Jerez, o Vin Jaune não é fortificado, ou seja, não possui a adição de aguardente. Ele é produzido a partir de uma colheita tardia da casta Savagnin, a fermentação ocorre lentamente em barris e a camada de levedura, voile, demora três anos para se desenvolver completamente, o que significa que o vinho é levemente exposto ao oxigênio e por isso possui características oxidativas. O vinho de cor amarela tem forte aroma de amêndoas, nozes e curry, que são gerados em um período de seis anos em que o vinho é envelhecido em contado com o carvalho e com a levedura.
O Mac Vin, conhecido desde o século XIV, por vezes é confundido com licor. Pode ser produzido a partir de cinco variedades de uvas permitidas na região, sendo tinto ou rosé quando produzido a partir da Poulsard, Trousseau e Pinot Noir, ou branco quando produzido a partir de Chardonnay ou Savagnin. A colheita é tardia, feita quando o teor de açúcar nas uvas está mais elevado. O mosto é primeiro envelhecido em barricas de carvalho durante 12 meses sem fermentação e depois Marc (espécie de aguardente) é então adicionado em uma medida de um litro para cada dois de mosto. O nível alcoólico da aguardente mata as bactérias responsáveis pela fermentação, evitando que ela ocorra, o que deixa para trás o açúcar residual e um vinho de sobremesa fortificado.
Vejam abaixo outras sugestões de harmonização com os vinhos da região do Jura.
– Vin de paille – foie gras, crème brûlée, bananas flambadas e cheese cakes.
– Vin Jaune – ele é particularmente apreciado com o queijo Comté (também produzido na região) e nozes. Acompanha muito bem todos os tipos de queijos, de macios a duros, também todos os tipos de frios, sendo assim uma perfeita escolha para uma noite de queijos e vinhos. Com pratos com molhos à base de creme (filé mignon ao creme de cogumelos), foie gras e lagostim.
– Mac Vin – geralmente apreciado como um aperitivo, servido gelado com jamón e melão. Podemos também servi-lo com sorvete de baunilha ou caramelo.

Artigo original: O queijo Conté e a pouco conhecida região do Jura na França. de Silas Sequetin publicado [dia April 30, 2012 at 05:51PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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