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de (autor desconhecido) publicado em O GLOBO » Blogs » Enoteca

Enviado por Bruno Agostini

31.05.2012

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18h13m

Provence classe AAA: um roteiro para aproveitar o verão na região

Os maiores prazeres da Provence são muito simples. Visitar feiras e mercados, sentir os aromas das frutas, apreciar o lilás dos campos de lavanda e o amarelo dos de girassol, beber uma taça de vinho rosado, comer pissaladière, andar de bicicleta, caminhar pelas montanhas… Enfim, ver a vida passar, alegre, colorida e perfumada. Estar ali já é um luxo. Chique é andar de chinelo e bermuda, com camisa de linho branco abotoada só até o meio. Mas existe também uma Provence classe A, na qual apreciamos todos os elementos que consagraram essa ensolarada região do Sul da França como sinônimo de um estilo de vida delicioso. As cidades de Arles, Avignon e Aix-en-Provence formam um triângulo, construindo um eixo básico para se explorar o local, unindo sua simplicidade típica aos grandes luxos universais, como restaurantes com estrelas Michelin, hotéis exclusivos e muitas outras delícias. 

                                                                                                                                                                                                 Arles é a porta de entrada para a região de Camargue, um santuário natural às margens do Mar Mediterrâneo, onde observação de pássaros e turismo religioso se misturam a um valioso conjunto arquitetônico e a uma rica tradição culinária — são famosos o sal, o arroz, o azeite e a carne de búfalo dali. Trata-se de um pórtico clássico, com colunas suntuosas, anfiteatro e coliseu, monumentos do tempo do Império Romano — mas a cidade não deixa de lado o caráter regional, em forma de casinhas de pedra com paredes coloridas e desbotadas, enfeitadas por vasos de flores. À beira do mítico Rio Rhône, está em posição estratégica para se explorar boa parte da Provence, com fácil acesso a Avignon e Aix-en-Provence, os outros dois destinos desse roteiro triangular, e também ao Luberon e ao Vaucluse, as montanhas que melhor traduzem o espírito da região.

Com tamanha oferta de ótima matéria-prima gastronômica de alta qualidade, é natural que Arles tenha se convertido em um dos principais redutos de bons restaurantes na Provence, lugar escolhido pelo chef Jean-Luc Rabanel para exibir o seu talento. São pelo menos três endereços, todos no coração histórico da cidade: o L’Atelier, dono de duas estrelas Michelin; o À Côté, mais simples, um bistrô de comida boa e a preços acessíveis; e o Iode, especializado em mariscos e crustáceos, que também serve receitas orientais, como sashimis e suhis, além de ter uma escola de cozinha e uma loja. Boa comida, fresca e com intervenções criativas, podemos encontrar em todas as casas, mas bom mesmo é pedir o menu “Emotions”, com 13 etapas, no qual o cozinheiro mostra que ninguém conquista as almejadas estrelas à toa.
O mesmo vale para o chef Jérôme Laurent, que comanda o restaurante Le Cilantro, entre o Teatro Romano e o Anfiteatro, dono de uma étoile do guia francês. Os cardápios mudam semanalmente, sempre privilegiando os ingredientes regionais e sazonais, mas sem abrir mão de preciosidades “estrangeiras”, como um bom foie gras do Périgord.
Para passar uma noite digna de imperador romano, o L’Hôtel Particulier equilibra as características arquitetônicas e o mobiliário típicos da Provence com modernidade e conforto — e essa fórmula garante que o lugar seja uma figurinha fácil em revistas de decoração. Os quartos são amplos e arejados, com predominância do branco. O spa está entre os melhores da Provence, e o restaurante apresenta um menu tentador, com ênfase nos produtos mais frescos da região. 

Assim como o L’Hôtel Particulier, em Arles, o Villa Gallici, o melhor de Aix-en-Provence, carrega perfeitamente o espírito provençal. Mas, em lugar da sobriedade e da decoração com poucos elementos, ali é tudo mais rebuscado: as paredes são revestidas com motivos florais, o mesmo tema das cortinas pesadas; os pisos são acarpetados e as camas, forradas com muitas camadas de edredom. O restaurante do hotel, pertencente à rede Relais & Châteaux, segue a mesma linha, com poltronas aveludadas, vasos imensos enfeitando os salões, muitas luminárias. No terraço externo, porém, com árvores, arbustos, trepadeiras e flores, o ambiente é mais descontraído, com mesas ao ar livre, num ambiente agradável que convida a um longo almoço, carregado de cores e sabores regionais, assinado pelo chef Christophe Gavot, autor de receitas como cappuccino de cogumelos cep com ovo de codorna sobre torradas, e paleta de cordeiro confitada com feijões-brancos, tomate e manjericão.
Para dormir e comer como um rei, o Grand Hôtel Roi René, do grupo Accor, está localizado na área central da “cidade das cem pontes”, como Aix também é conhecida, por ter uma impressionante coleção de minas de água, como a famosa Fontaine des Quatre Dauphins, a mais conhecida entre tantas. Quem dá expediente na cozinha do restaurante La Table du Roi é a chef Christine Latour, que apresenta um menu com base clássica e ingredientes provençais.
Um passeio pela área antiga de Aix-en-Provence revela a paixão dos moradores locais pela cozinha: boa parte do comércio é composta de lojas de alimentos. São muitos os mercadinhos exibindo frutas, verduras e legumes vistosos e multicoloridos em bancadas externas. As padarias perfumam as ruas com suas fornadas perfeitas, que saem a todo instante, e há as lojas especializadas em diversos produtos regionais, como queijos, embutidos, azeites e vinhos. Casas de sucos e sorveterias, que trabalham com lindas frutas, e creperias tentadoras estão por toda parte, com fila na porta.
Toda essa matéria-prima riquíssima é bem trabalhada por um competente time de chefs, que tem em Pierre Reboul o seu “capitão”. Na casa que leva o seu nome, que ostenta uma estrelinha Michelin, ele serve cardápios caprichados, com foco na qualidade dos ingredientes, apresentados de forma moderna em belíssimas composições, servidas em ambiente alegre, colorido, contemporâneo. O chef define a sua cozinha como “criativa e recreativa”. E basta dar uma espiada nos menus criados por ele para comprovar isso. As sardinhas, por exemplo, são servidas em forma de éclair (sim, uma espécie de “bomba” de peixe), e ele não se acanha em usar técnicas ultramodernas de cozinha, no melhor estilo Ferran Adrià.
— Gosto de reinterpretar os clássicos em versões divertidas — costuma dizer o chef, com passagens por restaurantes badalados de Paris, como Taillevent e Michel Rostang.
Outro ícone da gastronomia de Aix-en-Provence, igualmente dono de estrela Michelin, é o chef Jean-Marc Banzo, que pilota o restaurante Le Clos de la Violette, este um pouco mais clássico, com repertório de receitas baseadas na tradição com algumas pitadas autorais, como o peito de pato em especiarias com nabos caramelizados e galette de polenta com jus de azeitona; o salmonete mediterrâneo com risoto crocante de açafrão e vegetais confitados em caldo de bouillabaisse; ou a lagosta pochê com vieiras ao limão. 

                                                                                                                                                                                                 Para os que pretendem explorar as delícias do Luberon, conjunto de cidadezinhas charmosas encarapitadas nas montanhas, como Gordes, Cavaillon, Apt e Ménerbes, Avignon está localizada estrategicamente, a menos de meia hora de carro — são apenas 20 quilômetros até Cavaillon. Praticamente a mesma distância separa Avignon de Carpentras, no Vaucluse, do imponente Mont Ventoux, e de Châteauneuf-du-Pape, de onde saem alguns dos melhores e mais famosos vinhos da Provence, na denominação de origem controlada do mesmo nome.
São muitas as delícias nos arredores de Avignon, no Luberon e no Vaucluse, e as melhores são servidas justamente no inverno, quando os turistas já foram embora e o famoso vento Mistral pode soprar violentamente por até uma semana — ou mais. Das montanhas do Luberon saem as carnes de caça, das mais apreciadas na França, entre elas os sangliers (javalis selvagens), que enobrecem as refeições com seu sabor e textura tenra, principalmente se forem os animais mais jovens, os chamados marcassins, os mais cobiçados pelos chefs. Outra preciosidade sazonal são as trufas negras, colhidas até o mês de março no Mont Ventoux, de onde saem os melhores exemplares da Provence, e encontradas no mercado de Carpentras e nos restaurantes mais badalados do pedaço. Além de saborear a rara iguaria preparada pelos melhores cozinheiros da região, os turistas podem participar de caçadas às trufas, e de aulas de cozinha, para aprender a manuseá-las e a preparar pratos usando-as como ingrediente.
Um dos melhores lugares para apreciar o tubérculo superaromático é no restaurante Le Saule Pleureur, do chef Laurent Azoulay, que incorpora as trufas aos menus criados durante a temporada delas, como a receita que combina camarões em bisque de frutos do mar com lascas generosas da iguaria. Os pratos assinados por Azoulay, além de tudo, são lindos, como podemos ver nas fotos que ilustram a página ao lado. Assim como é uma beleza o lugar em que está instalado o restaurante, um delicioso jardim onde chama a atenção o saule pleureur que batiza o lugar, um belo salgueiro-chorão que domina o cenário. A casa tem uma estrela Michelin, e não é a única naquelas paragens. São pelo menos mais cinco endereços donos da cobiçada distinção, começando pelos restaurantes gastronomiques dos dois melhores hotéis da cidade, La Mirande e D’Europe.
No La Mirande, ligado à associação The Leading Hotels of the World, podemos encontrar uma das melhores cartas de vinhos de toda a Provence, um complemento perfeito ao menu excepcional, criado pelo chef Frédéric Duca, que trabalha em sintonia com o ótimo sommelier David Ripetti, que tem especial apreço por vinícolas biodinâmicas. A carta privilegia os rótulos franceses, mas o menu usa e abusa dos melhores ingredientes da Europa, com embutidos ibéricos e peixes britânicos, por exemplo. O receituário da casa reserva surpresas, como o carpaccio de chorizo Joselito (a marca mais famosa da Espanha) servido com lulas e funcho marinados e os imensos camarões de Madagascar ou o crème brûlée de pistache com compota de cerejas e sorbet de queijo branco.
Também localizado na área central da cidade, próximo ao suntuoso Palácio dos Papas de Avignon, está o hotel D’Europe, instalado em uma construção do século XVI. No restaurante La Vieille Fontaine, o chef Bruno d’Angélis prepara pratos que alcançam a perfeição, como as costeletas de cordeiro rosadas por dentro, uma das especialidades da casa. 

O chef mais famoso de Avignon, porém, é Christian Étienne, dono do restaurante que leva o seu nome, ao lado do Palácio dos Papas, igualmente estrelado pelo Guia Michelin. Mas ele faz poucas concessões, e monta cardápios quase que inteiramente preparados com ingredientes provençais, grande parte deles produzidos nos arredores da cidade.

Para apreciar a beleza dos produtos provençais, o mercado Les Halles é endereço fundamental. Destoando um pouco da arquitetura antiga da área histórica, tem paredes forradas de plantas. Mas o melhor está lá dentro: são dezenas de boxes, uns bem arrumadinhos, outros nem tanto, nos quais há de peixes frescos a baguetes recém-saídas do forno; de limões perfumados a queijos de cabra imersos em azeite; de flores de lavanda até um empório de produtos asiátcos. Algumas lojas são totalmente especializadas, e há quem viva apenas da venda de azeitonas… É um programa matinal, já que Les Halles abre às 6h e fecha às 13h30m (ou às 14h, aos sábados e domingos). É o lugar perfeito para se pedir uma pissaladière, espécie de pizza provençal, com aliche, cebola e azeitona, ao lado de um copo de vinho rosé. Porque, como dizíamos, hotéis e restaurantes estrelados são ótimos. Mas, na Provence, os maiores prazeres são assim, muito simples.

Essa reportagem foi escrita para a Revista Oh!

Artigo original: Provence classe AAA: um roteiro para aproveitar o verão na região de (autor desconhecido) publicado [dia May 31, 2012 at 11:13PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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