Aprendendo sobre QUEIJOS e Vinhos de Maria Ripardo em VINHOS by Maria Ripardo

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de Maria Ripardo publicado em VINHOS by Maria Ripardo

A história dos QUEIJOS



A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.


 
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

 
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Maturação dos Queijos


Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada um deles.A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem). O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica.Este índice deve aumentar com o avanço da maturação. Em síntese a maturação irá promover:Desenvolvimento do sabor;Desenvolvimento do aroma; Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca);Formação de textura



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Crosta do Queijo:
A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns fatores:
1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um queijo de crosta mofada por mofo branco);
2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o provolone por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente);
3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre atualmente com o queijo prato). 


Tipos de queijos


Existem queijos para todos os tipos de gostos. Os sabores variam do suave, sem sal, até o mais forte, picante e agudo. A aparência e textura também são variadas. Desde os queijos duros, redondos e pesados, que é preciso uma serra para cortá-los, como o Emmental, Parmegiano Reggiano ou Parmesão, comumente conhecido. Até os tão macios que podem ser esparramados por cima de bolachas, pães, frutas.

Os queijos podem acompanhar quase tudo: frutas, verduras, cereais e são amigos inseparáveis das massas. São servidos com comidas salgadas ou doces, como a sobremesa italiana Tiramisu, feita com queijo Mascarpone. E as vezes são o prato principal como o Fondue ou até sorvete. Ralado ou em pedaços, os queijos são bem admirados a mesa. 

Muitos queijos são parceiros dos vinhos, acompanhando estes em várias ocasiões. Cheddar vai bem com Merlot, Feta com Pinot Noir, Provolone com Pinot Blanc, Cabernet Sauvignon. 

Apresentaremos a seguir uma lista completa de Queijos.
Os Queijos foram divididos em três categorias, Macios, Semi macios e Semi duros, duros.


Harmonização Queijos e Vinhos
Textura dos Queijos 

QUEIJOS MACIOS
• Boursin
• Brie
• Brin D’Amour
• Camembert
• Cream Cheese
• Gorgonzola
• Limburger
• Mascarpone
• Minas – Frescal
• Mozzarella ou Mussarela – Fresca
• Neufchatel
• Requeijão Comum
• Ricotta

QUEIJOS DUROS
• Asiago
• Cheshire
• Edam
• Emmental
• Manchego
• Minas – Duro
• Montanhês
• Parmesão
• Parrano
• Pecorino
• Pecorino Romano
• Romano
• Suíço

QUEIJOS SEMI-MACIOS E
SEMI-DUROS
• Azul ou Blue (Bleu d’Auvergne)
• Cheddar
• Chèvre (Queijo de Cabra)
• Coalho do Ceará
• Colby
• Cottage
• Feta
• Fontina
• Gouda
• Gruyere
• Havarti
Jarlsberg
• Minas – curado e semicurado
• Monterey Jack
• Mozzarella ou Mussarela (Processado)
• Muenster
• Munster
• Provolone
• Reino
• Requeijão do Norte
ou Sertão ou Nordeste
ou Queijo manteiga
• Roquefort
• Stilton


 
Como servir,cortar e armazenar os QUEIJOS

CONSERVANDO O QUEIJO
Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.

Queijos de massa mole:
Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.

Queijos de massa semi-cozida:
Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.

Queijos duros e defumados:
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C

OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:
Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).

Quando conservados na geladeira:
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio


COMO SERVIR 

Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.

Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.

Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha).


É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.

Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal.


Veja algumas sugestões:


· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não “brigar” com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.


· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.


· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.


· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.


COMO CORTAR


A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.

Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.

Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.


Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades

Queijos redondos:
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.

Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.


Harmonização QUEIJOS e VINHOS

Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O contrário também é verdadeiro. Veja algumas sugestões de harmonização:

Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.

Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.

Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.

Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz – não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.

Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.

Aqui ,Maria Ripardo em degustação comentada de 15 tipos de queijos especiais,organizado pela empresa Tirolez.

    
     Especialista da Tirolez


Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo. 


Boas degustações,caros leitores!





Artigo original: Aprendendo sobre QUEIJOS e Vinhos de Maria Ripardo publicado [dia June 05, 2012 at 09:28PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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