BODEGA LA CALANDRIA – Pura Garnacha de Luciana Freire – sommelière em Blog da Vieira Vinhos

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de Luciana Freire – sommelière publicado em Blog da Vieira Vinhos

Hoje resolvemos provar o VOLANDERA, o primeiro da linha de tintos da Bodega La Calandria. É daqueles vinhos que apaixonam, marcam, ficam na memória… Maceração carbônica me encanta, acho que é um estilo que traz a alma da uva para fora em forma de uma explosão de aromas frutados. VOLANDERA é o tipo de vinho despretencioso, leve, estremamente agradável, saboroso, macio, incrivelmente perfumado… daqueles vinhos que a gente abre a garrafa e fica triste quando acaba… e o nosso tá acabando…. mas eu tinha que vir aqui escrever antes da garrafa acabar!
 Esse vinho é feito com vinhas de mais de 60 anos, uvas colhidas a mão, quase que grão a grão, são apenas  12.000 garrafas feitas por uma minúscula vinícola em Navarra, Espanha. A vinícola em questão, LA CALANDRIA, só produz 04 vinhos, todos da uva Garnacha e todos de vinhas velhas de cultivo biodinâmico, colhidas a mão e fermentadas somente com leveduras indígenas. A pura expressão do terroir da Navarra e  a mais bela tradução da alma da Garnacha!
Estou extremamente ansiosa para provar os outras 03 exemplares da Bodega. a degustação será em nossa loja no dia 26/06/2012, as incrições já estão abertas! Envie um e-mail para vieiravinhos@gmail.com e te daremos todas as informações, são somente 16 lugares! Nesse evento estará presente o enólogo da Bodega, Sr. Luis Remacha que irá nos apresentar a vinícola e seu terroir em Navarra, vai nos brindar com sua paixão pela Garnacha e nos deliciar com a degustação de seus 04 vinhos apaixonada e artesanalmente elaborados. Estamos contando os dias para essa degustação! IMPERDÍVEL!
MACERAÇÃO CARBÔNICA
A maceração carbônica é uma técnica de vinificação de vinhos tintos onde os grãos não são esmagados e a maceração transcorre num ambiente quase absolutamente anaeróbico (sem oxigênio) sob uma atmosfera saturada de gás carbônico. A fermentação é conhecida como intracelular já que se produz no interior do grão. Este sistema de vinificação se pratica desde a antiguidade e o vinho mais conhecido é o Gamay Beaujolais Nouveau, do sul da Borgonha francesa. Esta técnica tão particular se originou dos estudos de Luis Pasteur que em 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro do grão. Algo mais de sessenta anos depois, em 1935, E. Flanzy a estudou mais profundamente e delineou a metodologia mais adequada em base ao maior conhecimento dos fenômenos que ocorrem no interior dos grãos durante o processo fermentativo.

Princípios e resultados
A técnica consiste em colocar a uva inteira no interior de um recipiente saturado de gás carbônico de modo a excluir a totalidade do oxigênio. Com o peso da uva, os grãos situados na parte inferior se esmagam, soltam o suco que começa a fermentar e gerar gás carbônico que com o presente na atmosfera formam um ambiente especial. A uva permanece durante diversos dias (6 a 8) quando acontece a fermentação no interior do grão (intracelular). No ambiente de ”asfixia” a casca da uva modifica a permeabilidade de suas células e, devido a isso, acontece um dos fenômenos macroscópicos mais interessantes deste sistema: a passagem das matérias corantes das células da pele para o suco no interior do grão ainda inteiro. Passada a fase citada de maceração, as uvas são retiradas, prensadas e o suco levado até recipientes onde finalizam a fermentação alcoólica.

A cor e seus componentes
A cor que o suco adquire é de intensidade menor ao obtido na maceração tradicional, em especial se o fim da fermentação é feita sem a presença das cascas, através da prensagem e separação do suco. Também são inferiores os teores de compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas.

A fermentação alcoólica
Outro fenômeno importante é a formação de álcool etílico através da fermentação intracelular. Esta formação, que finalizada a maceração é de somente 2% em volume, é devida à ação enzimática interna e não das leveduras. Como há limitada formação de álcool, os vinhos de maceração carbônica são muito menos tânicos que os de maceração tradicional.

A evolução dos ácidos orgânicos
Os sucessivos estudos feitos para determinar a evolução dos ácidos orgânicos demostrou que o ácido tartárico se mantém constante durante a maceração apesar de que alguns pesquisadores afirmam que há uma diminuição de até 10%.
Já o caso do ácido málico é o mais interessante e o que sofre maiores modificações. Durante a maceração, os teores deste ácido caem fortemente sem a correspondente formação de ácido láctico, o que caracterizaria a fermentação malolática.
Os estudos demonstraram que boa parte do ácido málico se transforma em álcool etílico (numa verdadeira fermentação maloalcoólica enzimática), em ácido succínico , em aminoácidos e em açúcares. Daí a explicação da baixa acidez dos vinhos de maceração carbônica.
Os componentes aromáticos
Outras substâncias de formação que se encontram em maior proporção na maceração carbônica em comparação com a tradicional, são as aromáticas e que contribuem para ressaltar as características organolépticas. Os principais são o álcool fenil-etílico e alguns ésteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas são originados pôr estes componentes.

Os vinhos
A limitada utilização desta técnica no mundo é devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas são.

1) os vinhos de maceração carbônica têm a tendência a serem todos iguais desde o ponto de vista organoléptico, perdendo qualquer caráter varietal. Os componentes de formação prevalecem sobre os próprios da variedade. Somente técnicas de maceração habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em função da região produtora.
2) São vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensíveis a oxidações e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenólicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes à ação da luz e temperatura, por isso para consumí-los, com todas as características organolépticas presentes, é necessário fazê-lo pouco tempo após sua elaboração. O exemplo mais típico de consumo imediato é o Gamay Beaujolais Nouveau francés que tradicionalmente é colocado no comércio mundial, na terceira Quinta-feira do mês de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima
, sendo que o vinho em questão deve ser consumido em um prazo MÁXIMO de 06 meses.

Características organolépticas
Cor: vermelha rubí, de pouca intensidade.
Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lácticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos através da maceração carbônica possuem aromas muitos particulares e semelhantes entre si.

Sabor: Devido à fusão dos componentes gustativos os vinhos possuem um sabor com intensa presença de frutas, um frescor 

A UVA GARNACHA ou GRENACHE

A Grenache (ou Grenache Noir) é a segunda casta vinífera mais cultivada no mundo. Ela não é famosa nem conhecida com a Merlot ou Cabernet Sauvignon e a maioria das pessoas nem imagina que já experimentou essa uva. Mas então, a grande pergunta que fica no ar é: Se pouca gente conhece essa uva, como pode ser tão cultivada? A resposta é fácil: Essa casta normalmente se apresenta em corte e não varietal. Alguns dos vinhos que nós conhecemos tão bem levam um percentual de Grenache. Apenas para exemplificar: Rioja, Châteauneuf-du-Pape e “GSM”.

Sua origem está intimamente ligada ao Mediterrâneo. Sua terra natal é a Espanha, mais precisamente a região litorânea da Cataluña. Por conta disso, a Grenache também é conhecida pelo seu nome espanhol, Garnacha (ou Garnacha Tinta). Ainda recebe o nome de Cannonau na Córsega e na Sardenha.

Fácil de cultivar, pode ser encontrada em muitas regiões (mais quentes). É uma uva versátil, produz desde vinhos rosés, passando pelos tintos, chegando aos vinhos de sobremesa. Pode estagiar em madeira (velha, de preferência) ou não. Origina vinhos alcoólicos, aromáticos com poucos taninos e baixa acidez.

Características

A palavra chave para se ter um bom vinho (varietal ou cortado) feito a partir da Grenache é Baixo Rendimento. Essa casta é muito vigorosa e, portanto, necessita ser domada no vinhedo com várias podas. Segundo alguns especialistas, o rendimento ideal da Grenache é de aproximadamente 35hl/ha. Porém, é comum encontrar apenas 06hl/ha nas vinhas velhas do Priorato e 15hl/ha em Châteauneuf-du-Pape. O descaso com o vinhedo compromete totalmente o resultado final, não sendo possível corrigir na cantina (adega). Outro cuidado que se deve tomar é com relação à possibilidade de ocorrência de oxidação prematura durante a fermentação.

A Grenache é possivelmente a casta mais “sociável” que existe, participando de vários cortes. Fácil de cultivar, a videira se adapta muito bem aos climas mais quentes com pouca água.

Os melhores solos são: calcário, arenoso e granítico (galets roulés e llicorella). Melhor ainda se forem secos com excelente drenagem e podres em nutrientes.

Possui brotamento precoce e longo período de crescimento até o completo amadurecimento. Sendo uma das últimas castas a ser colhida. Isso explica, em parte, a alta concentração de açúcar no bago, o que resulta em elevada graduação alcoólica, podendo passar dos 15º. Os bagos são pequenos, de pele fina e com pouco pigmento; originando vinhos com poucos taninos e cor.

Aromas:

Framboesa;
Morango;
Ameixa;
Damasco seco;
Pimenta do reino fresca;
Especiarias;
Azeitona preta;
Castanha assada;
Café;
Couro;
Amarone.

Devido a sua versatilidade em produzir vinhos de diferentes estilos, podemos dizer que são muitos os aromas e sabores da Grenache. Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas vermelhas (morango, framboesa, ameixa), frutas pretas (groselha preta, amora), especiarias (pimenta do reino, gengibre, azeitonas pretas), amanteigados (mel), amadeirados (café, couro, tostado, castanha assada). Dependendo da região, ainda podemos encontrar aromas de amarone italiano ou tawny.

Na boca, a Grenache também pode se apresentar das mais variadas formas: rosé, tinto seco ou doce. Seus vinhos tendem a serem alcoólicos, vivos, intensos, potentes e gordos. Algumas vezes a acidez e o tanino podem decepcionar. O corpo pode variar entre baixo para médio (rosés), passando pelo corpo médio clássico (tintos de Rioja e Châteauneuf-du-Pape) até encorpados (Priorato e “GSM”). Além disso, no caso dos vinhos de sobremesa, a textura é envolvente, potente e complexa.

Assim como a maioria das castas, a Grenache pode ser apresentada sozinha (varietal) ou em corte (assemblages). Os vinhos em corte são mais frequentes. As associações mais comuns são com a Tempranillo (Rioja), Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah e Cariñena (Priorato) e Mourvèdre (Rhône e Austrália).

O fato de ser tão eclética nos permite degustá-la jovem ou não; tudo depende da região e do estilo do vinho. Somente os melhores vinhos merecem ser guardados. Nessa linha temos: até 05 anos (vinhos rosés e tintos mais simples), de 03 a 07 anos (Riojas crianza, Gigondas e Côtes Du Rhône), de 05 a 10 anos (Banyuls e Maury), de 05 a 15 anos (Priorato e Châteauneuf-du-Pape).

Principais Regiões

Cultivada em muitos lugares do mundo, as principais regiões são:

Espanha, Priorato – Tudo indica que aqui é a sua terra natal. As videiras são antigas. Existem dois estilos de vinhos aqui, o antigo que irá se apresentar ultra potente, concentrado, alcoólico e extremamente escuro que precisará de muitos anos para evoluir (cortada com Cariñena). O estilo moderno apresenta vinhos mais prontos, ainda potentes, com intenso aroma frutado (cortada com Syrah, Merlot ou Cabernet Sauvignon);

Espanha, Rioja – Já teve mais prestígio, hoje, seu cultivo está em declínio na região. Mesmo assim, ainda existem aproximadamente 9.000ha em atividade, principalmente em Rioja Baja, onde compõe cerca de 20% da mistura. Seus vinhos não são recomendados para guarda;

Espanha, Navarra – Aqui a palavra chave é Rosado. Navarra produz alguns dos melhores vinhos rosés da Espanha e a Garnacha tem papel fundamental nisso, fornecendo álcool, estrutura e aromas frutados;

França, Vale do Rhône (Região Sul) – A Grenache é uma das grandes estrelas da região. Muitos dizem que ela é a “carregadora de piano” dos vinhos cortados. Ela responde por, nada menos, que 40% dos vinhos denominados “Côtes du Rhône” e “Côtes du Rhône-Villages”. O grande problema aqui é que a qualidade varia tanto quanto o número de rótulos a venda. É necessário conhecer bem a região e os produtores. Ainda valem a pena os vinhos da denominação Vacqueyras;

França, Châteauneuf-du-Pape – Nesta famosa denominação, a Grenache representa a espinha dorsal do vinho, originando exemplares suculentos, picantes, aromáticos e prontos para beber em 3 anos ou, se preferir, evoluir por mais 10. É preciso tomar muito cuidado com esta denominação, pois existe muito vinho sem graça, com excesso de álcool e pouca inspiração;

França, Gigondas – Outra denominação do sul do Vale do Rhône que é dominada pela Grenache (80%). Seus melhores vinhos podem ser elegantes com um toque de evolução, inclusive na cor. É comum na região, estagiar a Grenache em barricas grandes e velhas;

França, Tavel e Lirac – Aqui a vez é do vinho rosé. Origina vinhos surpreendentes, alcoólicos, estruturados e muitas vezes, espetaculares;

França, Roussillon – Mais precisamente nas sub-regiões de Banyuls e Maury. A especialidade são os vinhos de sobremesa, fantásticos. Para muitos, os únicos vinhos que harmonizam com chocolate;

Austrália – Começou a ser cultivada na região de South Austrália (Adelaide) no final do século 18 e, ainda hoje, muitos parreirais em produção têm mais de 80 anos. Uma sigla representa o que há de melhor por lá: “GSM”, ou seja, um delicioso vinho tinto feito da mistura de Grenache, Syrah e Mourvèdre. As melhores sub-regiões são Barossa Valley e McLaren Vale;

Outras regiões – Ainda merecem destaque como bons produtores: Córsega (vinhos mais frescos e jovens), Sardenha (vinhos concentrados varietais ou em corte com a Carignano); África do Sul (vinhos com um toque mais terroso, animal, com algo de velho).

 

Artigo original: BODEGA LA CALANDRIA – Pura Garnacha de Luciana Freire – sommelière publicado [dia June 06, 2012 at 03:25AM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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