Eles mudaram a história dos vinhos no mundo, por Jorge Lucki de Jeriel em Blog do Jeriel

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de Jeriel publicado em Blog do Jeriel

Tem gente que tem o dom de fazer acontecer. Para tanto, visão, determinação e  paixão pela causa são predicados fundamentais. É o que explica, por exemplo,  Pablo Morandé ter apostado, no início da década de 1980, em Casablanca – região  situada a nordeste de Santiago. Sua “descoberta” mudou o panorama dos vinhos  chilenos, não só por ter permitido que o país começasse a produzir vinhos  brancos de qualidade, mas, em especial, por ter encorajado projetos em áreas que  ninguém imaginaria antes, caso de San Antonio e Limari, hoje áreas de destaque.  Da mesma forma, Nicolas Catena, no início dos anos 90, propôs um novo padrão  para os vinhos argentinos, cujo êxito serviu para que outros produtores  seguissem o caminho. Salvou a indústria vitivinícola da Argentina.

Há mundo afora personagens que, através de ações, mudaram a história do vinho  ou que, pela maneira de ser, serviram para definir parâmetros e importantes  modelos de comportamento. Na sequência  em que comemorei a  coluna de número 500, cito mais alguns deles.

– O mais mítico dos vinhos portugueses, o Barca Velha, nasceu oficialmente no  Douro em 1952 por obra e arte de Fernando Nicolau de Almeida, enólogo da Casa  Ferreirinha, onde havia começado em 1929 como ajudante do pai, a quem sucedeu  quando ele se aposentou. A ideia de “seu” Fernando era produzir um vinho de  mesa, que a região, conhecida pelos internacionais vinhos do porto, nunca se  preocupara em fazer. Não era apenas uma novidade, um vinho de mesa num lugar  onde se elaborava exclusivamente Porto. Utilizar as mesmas uvas, mudando apenas  o processo, não tinha segredo, mas não se chegaria a um vinho de qualidade. O  segredo para se chegar a um produto equilibrado, percebido pelo pioneiro  Fernando Nicolau, estava em associar uvas da Quinta do Vale do Meão, no Douro  Superior, com outras de parcelas mais altas, que guardavam mais acidez. De meras  experiências produzidas em condições primitivas, até a responsabilidade de  soltar o vinho para o mercado foi preciso mais tempo.

Algum tempo depois conhecer o professor Émile Peynaud, do Instituto de  Enologia da Universidade de Bordeaux, “seu” Fernando foi visita-lo e notou,  entre outras coisas, que os châteaux locais começaram a adotar sistemas de  controle de temperatura de fermentação. Não havia, no entanto, rede elétrica em  sua quinta, no Douro, fato que levou “seu” Fernando a desenvolver práticas  alternativas: instalou cubas de paredes duplas, que eram enchidas à noite com  blocos de gelo vindos de Matosinhos, distrito pesqueiro da cidade do Porto,  viagem que, então, por estradas precárias, demorava perto de cinco horas, se não  houvesse nenhum contratempo.

As primeira garrafas, já com o nome oficial de Barca Velha no rótulo – desenhado pelo próprio “seu” Fernando, inspirado em tapeçaria francesa do século  XV – e datadas de 1952, foram comercializadas apenas oito anos mais tarde,  porque seu mentor só as liberava quando o vinho estivesse em condições de ser  apreciado. Para ilustrar até onde ia essa preocupação, Fernando Nicolau de  Almeida se negou a servir um Barca Velha à rainha da Inglaterra, durante uma  visita oficial a Portugal, porque o vinho ainda não havia sido liberado para o  mercado e, segundo ele, não estava “pronto”.

Outro critério de “seu” Fernando para preservar a reputação do vinho, era  reservar o rótulo Barca Velha para safras em que a qualidade estivesse à altura  do nome – quando isso não acontecia o vinho era engarrafado como Ferreirinha  Reserva Especial. Conta-se que a decisão final era da mulher, dona Maria José  Ramos Pinto Nicolau de Almeida, cujo paladar refinado herdara de seu pai,  Adriano Ramos Pinto, outro grande nome do setor em Portugal. Para tanto, “seu”  Fernando trazia para casa as mesclas que julgava possíveis candidatas à Barca  Velha e colocava à mesa. A garrafa que fosse esvaziada – sinal de aprovação – adquiria o direito de ostentar o nobre rótulo. Pelo escasso número de safras com  o nome Barca Velha pode-se concluir que havia muito rigor na seleção: houve os  primeiros 1952, 1953, 1954, e 1957; entre 1960 e 1980 apenas os anos 64, 65, 66,  e 78 passaram pelo crivo da família; na década de 80, foram aprovados 81, 82,  83, e 85.

Alguns relatos podem dar a falsa impressão de que “seu” Fernando era um  sujeito fechado no seu mundo e ranzinza, mas seu currículo pessoal expressa  exatamente o contrário. Fernando Nicolau de Almeida tinha grande capacidade de  comunicação – foi um dos fundadores da Confraria do Vinho do Porto e seu  chanceler até o fim da vida -, e invulgar senso de humor como testemunham os que  conviveram com ele. Além disso, foi ótimo jogador de golfe e pintor.

Quando “seu” Fernando faleceu, em 1998, um ano depois de se aposentar, aos 85  anos, começavam a surgir no Douro vinhos de alto padrão, de certa forma copiando  seus métodos e aspirando sua posição. É, no entanto, uma ilusão tentar  compará-los ao Barca Velha,. O que está em questão não é apenas qualidade. Tem a  ver com emoção. Só os mitos conseguem isso e eles são tão imortais, tanto quanto  quem os concebeu. Caso de “seu” Fernando Nicolau de Almeida.

– Até 1950 a shiraz – como a uva syrah, trazida da região francesa do Rhône,  é conhecida na Austrália – era utilizada pelos australianos na produção de  vinhos correntes ou fortificados, esses últimos imitações locais para o Porto.  Foi assim durante décadas e décadas. Era a opção mais fácil para os produtores  locais, aproveitando-se do clima quente e seco, onde ela melhor se aclimatava, e  da grande capacidade produtiva de suas parreiras.

Quem primeiro percebeu a existência de potencial para mudar o insosso padrão  vigente foi Max Schubert, enólogo-chefe da Penfolds, na época uma das quatro  maiores empresas vinícolas da Austrália. Retornando de uma longa viagem de  experiências e estudos em Bordeaux, Schubert resolveu produzir um grande vinho  com uvas shiraz provenientes de dois vinhedos particulares na zona de Adelaide.  Como todo pioneiro, seu vinho não foi bem recebido em sua estreia em 1952, tendo  sido confundido com um “porto seco”. Contra ordens superiores que lhe disseram  para esquecer o projeto, Max Schubert continuou a produzi-lo escondido,  mostrando o vinho alguns anos mais tarde. A ação do tempo foi fundamental para  que o conceito fosse entendido, seu potencial descoberto e o Grange Hermitage se  tornasse o mais famoso vinho australiano. Posteriormente, o nome foi reduzido  apenas para Grange, devido às pressões pelo uso não autorizado da denominação do  famoso vinhedo francês. O êxito abriu caminho para que a shiraz se transformasse  na variedade mais típica da Austrália e permitiu ao país alcançar a inegável  projeção internacional a partir de meados da década de 1980.

– Pierre Lurton ocupa uma função invejável e de imensa responsabilidade no  meio vinícola de Bordeaux: é o único a ter sob seu comando dois premiers grand  crus classés, os celebrados Château Cheval Blanc e o Château D’Yquem. E não  aparenta. Tem uma simpatia natural, é muito solícito e até demonstra certa  timidez. Precisaria ser diferente?

Numa das conversas que tivemos, Pierre contou como começou. Com 23 anos, em  1980, era estudante de medicina e queria mesmo ser médico. Tendo feito antes  escola de agricultura, pediu ao pai – que com os tios André e Lucien (mais  ativos) eram proprietários, entre outros châteaux, do Clos Fourtet, um  prestigiado Saint-Émilion grand cru classé – para fazer um estágio de verão na  propriedade, continuando até o fim da colheita. Gostou e resolveu ficar, apesar  de o pai achar que aquilo não era sério; coisa de estudante, dizia. Acabou  tomando o lugar do responsável pelos vinhedos que estava se aposentando.

Depois de dez anos, entediado com aquele sistema familiar e incentivado pela  mulher, “que é extraordinária”, foi atrás de outra coisa. Poderia parecer  pretensioso, mas vislumbrou uma chance extraordinária, já que Jacques Hébrard,  há décadas dirigente supremo do Château Cheval Blanc ia se aposentar. Pierre  Lurton lembra: “Apresentei-me aos acionistas do Cheval Blanc e disse que queria  trabalhar lá. As três senhoras que dirigiam o château ficaram em dúvida,  disseram haver outros pretendentes e que seria necessário fazer alguns testes.  Houve, inclusive, um fato curioso e engraçado. Uma delas levantou a questão de  que poderia ser mal visto um Lurton assumir o posto; que poderiam pensar que  minha família estava comprando o Cheval Blanc. Outra acionista interveio,  perguntando se eu não teria outro nome, pelo lado materno, para desfazer essa  impressão. Respondi que sim e que se elas quisessem não haveria problema. Quando  eu disse que o sobrenome de minha mãe era Lafitte, elas preferiram mesmo Lurton.  Fiz a seguir o que era necessário, uma série de entrevistas, mantendo o que sou,  muito natural. Finalmente aos 33 anos me encontrei na direção do Cheval Blanc no  lugar de Hébrard. Foi uma sorte incrível”. Dias depois ligou para seu tio André  Lurton para lhe contar a novidade. Recebeu uma resposta pouco encorajadora:  “Mesmo que você faça muita besteira o Cheval Blanc ainda vai ser  excepcional”.

Contando com a experiência e o desprendimento de Hébrard, sempre por perto,  Lurton tomou pé da situação ano a ano – “fiz uma espécie de purgatório, onde  tentei compreender Cheval Blanc sem tentar me impor” -, conseguindo manter em  alta o prestígio do château, que estava “tinindo” quando foi comprado em 1998  pelo empresário Bernard Arnault, presidente do Grupo LVMH, e seu amigo belga  Albert Frère. A propósito, o vinho da safra de 1998 foi considerado um dos  melhores que o Château Cheval Blanc produziu desde a famosa 1947.

– Para montar o Le Cinq, estrelado restaurante do luxuoso Hotel Four Seasons  George V, em Paris, seus proprietários foram buscar um diretor que reunisse  todas as qualidades para levar a casa a uma posição de destaque no competitivo  cenário gastronômico da capital francesa. O objetivo foi alcançado em pouco  tempo, graças ao talento e dedicação de um predestinado, Eric Beaumard. Ele  iniciou-se cedo na cozinha e talvez ali continuasse não fosse um acidente de  moto que lhe roubou os movimentos da mão direita em 1982. Voltou, depois de dois  anos de convalescença, para trabalhar com Olivier Roellinger, proprietário da  Maisons de Bricourt, um restaurante estrelado situado na região francesa da  Bretanha. Após seis meses, o chef orientou Beaumard a iniciar a carreira de  sommelier, a despeito de seu problema com a mão. É impossível determinar se a  indicação de Roellinger foi por premonição ou por perceber sua paixão e talento  por vinhos. Beaumard aceitou o conselho e encarou o desafio, mesmo tendo  dificuldade de conseguir emprego na função, por descrédito ou mesmo preconceito.  O trabalho em alguns restaurantes, ainda que esporádico, lhe permitia ao menos  participar dos concursos de Melhor Jovem Sommelier da França. Depois de chegar a  duas semifinais, conseguiu o tão disputado título em 1987, que lhe deu prestigio  e abriu as portas para ser efetivado num restaurante duplamente estrelado pelo  guia “Michelin”, o La Poularde, no Vale do Loire.

Trabalhando como sommelier e continuando a se aprofundar em vinhos, Eric  Beaumard perseguiu concursos superiores, vencendo, em 1994, o Campeonato  Nacional de Sommeliers da França e dois anos depois também o da Europa. A  sequência lhe permitiu ser escolhido como o representante francês no mundial  realizado em Viena em 1998, onde, por detalhes, ficou em segundo. O pouco que  faltou não foi na prova prática, fase em que os candidatos devem, num cenário de  restaurante, executar o serviço completo para os clientes de uma mesa. Na fase  de preparação ao concurso, Eric Beaumard aprimorou os gestos e não teve  dificuldades com o tempo curto e determinado dessa etapa, supostamente um  problema para quem tem o movimento de uma mão prejudicado. A perfeição com que  ele se apresentou pode ter surpreendido quem o viu pela primeira vez e não  conhecia suas habilidades. Depois de vê-lo, surpresa foi ele não ter se  classificado em primeiro.

Observar Eric Beaumard no salão do Le Cinq é entender o que significa usar,  ao limite, um dom natural, sentindo-se feliz ao fazê-lo. Seu sorriso é  espontâneo e gentil, diferente da abordagem educada, mas friamente profissional  que impera nos restaurantes… extremamente profissionais. Ele diz: “Escolhi  este métier para proporcionar prazer. Se eu quisesse a glória teria sido ator de  cinema”.

Artigo de Jorge Lucki publicado no Valor Economico de 21.06.2012

 

Artigo original: Eles mudaram a história dos vinhos no mundo, por Jorge Lucki de Jeriel publicado [dia July 29, 2012 at 02:00PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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