Aprenda a harmonizar peixes com vinho tinto de Sommelier Wine em Sommelier Wine

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Quando vamos fazer uma harmonização entre peixes e vinhos, sempre optamos pelo vinho branco. É quase um mandamento na gastronomia. E a razão para isso é muito simples: a combinação por peso. Vinhos leves combinam com pratos mais leves.

Por ser uma comida suave e leve, o peixe pede um vinho com as mesmas características. Normalmente, os brancos se enquadram melhor nesse perfil. Mas, você pode combinar perfeitamente peixe com vinhos tintos, desde que não sejam encorpados e tenham poucos taninos.

O peixe não tem tanta gordura e nem sangue, como as carnes vermelhas, por isso, não têm textura para suportar vinhos tintos com mais estrutura e rico em taninos. Ressalto ainda que essa combinação gera um sabor metalizado ao alimento. Entretanto, os tintos leves podem trazer grandes possibilidades à mesa quando harmonizados com peixes.

O modo como o peixe é preparado também influencia bastante na hora de escolher o vinho. Um exemplo é a moqueca capixaba, na qual o peixe é cozido em molho de tomate e bastante azeite. Esse prato harmoniza tranquilamente com tintos leves e pouco tânicos. Um peixe cru não harmoniza com vinho tinto, porque é extremamente leve.

Uvas que dão origem a vinhos menos tânicos são beaujolais, pinot noir (do velho mundo e algumas exceções do novo mundo) e valpolicella, entre outras.

Confira abaixo o vídeo com a receita de atum ao champignon recheado, um exemplo de peixe que harmoniza perfeitamente com vinhos tintos como o Maycas Reserva Pinot Noir 2010. A uva pinot noir é uma das boas pedidas para a gastronomia de peixes. A textura leve acompanha este atum selado, e os cogumelos realçam os sabores do bosque desta uva nobre. Esse tinto leve, da vinícola Maycas del Limarí, foi Seleção ClubeW de julho.

Receita Atum ao Champignon Recheado (serve quatro pessoas)

Ingredientes
Para o atum selado:
400g de lombo de atum fresco
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

Para o champignon recheado
500g de champignon
1 cebola picada
50g de bacon em cubos
2 colheres de farinha de pão
Azeite

Preparo do atum
1. Tempere o atum com sal e pimenta do reino;
2. Em uma frigideira, grelhe o lombo de atum, deixando-o cru por dentro.

Preparo do champignon recheado
1. Separe 12 champignons do mesmo tamanho e retire com a ponta da faca os seus talinhos (pique os talinhos e reserve para uso posterior). Numa frigideira, coloque o azeite e grelhe levemente os cogumelos livres de talos;
2. Refogue bem a cebola picada e o bacon. Deixe a mistura esfriar, acrescente 2 colheres de farinha de pão;
3. Coloque os talinhos dos champignons bem picados na frigideira e deixe apurar com a cebola e com o bacon.


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Finalização e apresentação
1. Recheie os champignons inteiros com a mistura de talinhos, bacon e cebola;
2. Em um prato, disponha o lombo de atum, os cogumelos e, se necessário, corrija o sal e o azeite. Sirva imediatamente.

Dica do Sommelier
O termo ‘selado’ é usado em gastronomia para alimentos levemente grelhados em fogo alto, de forma a manter o seu centro cru ou al dente.

Artigo original: Aprenda a harmonizar peixes com vinho tinto de Sommelier Wine publicado [dia September 03, 2012 at 08:29PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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