OS PRAZERES DO SAUTERNES de VINOTICIAS em VINOTÍCIAS

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A região de Sauternes, engloba cinco municípios, Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues de Langon e Preignac. Esta região destaca-se internacionalmente pela produção dos seus vinhos brancos licorosos, que são definidos por muitos, como o melhor vinho licoroso do mundo.
            A região tem uma área de 1.800 hectares, e produz 4,5 milhões de garrafas, e faz parte da AOC – Sauternes, que exige um rendimento máximo de 25 hectolitros por hectare. Embora a maioria dos grandes chateaux elabore com um rendimento inferior a 18 hectolitros por hectare e hoje tenhamos degustado um Chateau no qual o rendimento máximo é de 10 hectolitro por hectares, constituindo verdadeiro vinho de meditação!.
            A Comunna de Sauternes, pequena cidade de apenas 600 habitantes, situada a 40 km ao sul de Bordeaux, no coração dos vinhedos, encanta pelo seu charme discreto. As demias vilas têm dimensões e populações semelhantes. Para os amantes da natureza e de vinhos, Sauternes é inesquecível, pois apresenta uma natureza exuberante e está cercada por videiras, com idade média de 25 a 40 anos. Aqui reina a Semillon, mas alguns chateau trabalham também com a Sauvignon Blanc e outros acrescentam a Muscadelle Blanche.
            O vinho de Sauternes é elaborado de forma bem peculiar, as uvas são atacadas por um fungo, Botrytis cinerea, que origina a podridão nobre, produzindo um vinho rico em açúcar e consequentemente em álcool. Daí a denominação de vinho licoroso!
            O fungo é “caprichoso” e só ocorre mediante a humidade na região. O Ciron é um rio muito frio e quando suas águas encontram com as águas mais quentes do Garonne, criam uma névoa que cobre boa parte da região e cria o micro-clima perfeito para o aparecimento e desenvolvimento da Botrytis. Ele começa atacando as uvas, criando pontos marrons e na medida em que evolui torna as uvas marrons, e estas começam a passificar. No início vai causando pequenos furos na casca, desidratando o bago. Na medida que vai avançando vai passificando o cacho, e mesmo que ele pareça podre, sairá dele um vinho único.
Interessante destacar que a botritis não ocorre em todo o lugar, pelo menos não com a frequência anual que ocorre em alguns locais, como Bordeuax e em Tokaj, Hungria. Nem tampouco ocorre todos os anos. Em Sauternes, quando não há botrytis (anos muito secos e quentes), faz-se vinho de uva passificada (o que evidententemente não dá ao vinho a elegância e complexidade das grandes safras) e alguns produtores preferem nem mesmo fazer o vinho.
Não confunda-os com os Late Harvest, vinhos doces de colheita tardia, mais comuns e que sofrem brotytisação.
            A colheita é feita bago por bago, sendo comum fazerem-se 5 passagens pelas linhas de videiras para que a colheita seja completa, num verdadeiro capricho da natureza, pois aguarda-se pelo amadureciment perfeito de cada bago de uva.
As variedades utilizadas são a Semillon, a Muscadelle e a Sauvignon Blanc, as cepas são vinificadas separadamente e a percentagem da assemblage é definida de acordo com cada chateau. Em geral a semillon é a cepa principal, seguida pela sauvignon blanc e após pela muscadelle. A Semillon dá a estrutura do vinho e a capacidade de melhorar sua qualidade gustativa e aromática na medida em que envelhece. A Sauvignon Blanc acrescenta acidez e frescor ao vinho e por último a Muscadelle (que praticamente vinha se tornando extinta na região) complementa o perfil aromático do vinho com notas florais, de lírio branco e verbena.
            Hoje tivemos a oportunidade de degustar um almoço harmonizado com Suaternes e para quem imaginava que isto fosse impossível, a surpresa foi geral.
            Aperitivo com Sauternes e frutas secas salgadas (belo contraste da doçura com o salgado da fruta seca). Entrada clássica de Suaternes com Foie Gras. Prato principal de pato assado com pêssegos e purê de cenoura e nabos. Queijos acompanhados de Sauternes e por sobremesa, Pêra ao molho de vinho com Bolo de Nozes do Perigord.
            Almoço que nos faz refletir como a cada dia podemos abrir a cabeça e aprender o quanto o vinho pode nos surpreender.
Abaixo uma ilustração da complexidade de aromas do Sauternes. Podemos ver a canela, baunilha, ameixas, figos, pêssego, nectarina, ….

Artigo original: OS PRAZERES DO SAUTERNES de VINOTICIAS publicado [dia September 23, 2012 at 01:40AM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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