A Pisa das uvas: Uma prática ou um folclore? de (autor desconhecido) em Últimos artigos – Winetag

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Uma das imagens mais emblemáticas do mundo do vinho é, sem dúvida, a pisa das uvas na vindima. A mídia costuma veicular imagens ao público desta forma, que seria talvez mais romântica do que os processos industriais existentes. Mas nos dias de hoje, com o grande volume de vinho produzido e com tanta tecnologia disponível estaria ainda em uso esta prática ou seria apenas folclore?

O pisar das uvas foi provavelmente o primeiro método usado para se elaborar vinhos até o advento das primeiras esmagadoras. Normalmente, os lagares eram de pedra ou da couraça de algum animal. Quase todas as festividades relacionadas ao vinho celebram o início ou o encerramento da vindima com o ato da pisa das uvas. É um ato folclórico em muitos locais, mas algumas regiões ainda mantêm esta prática, que de fato o único inconveniente é o maior uso de mão-de-obra. No Douro, em Portugal, por exemplo, grandes vinhos fortificados ainda são feitos desta forma “arcaica”, mas muito apropriada para vinhos de grande classe e pequena escala.

pisa da uva

A qualidade do vinho feito com a pisa tende a ser muito boa. Na produção de vinhos tintos de longa guarda queremos bastante extração de polifenois. Na enologia cuida-se muito para não quebrar a semente, na hora do esmagamento. Elas possuem muitas vezes taninos desagradáveis, assim, o pisar suave, esmaga a uva sem causar danos à semente. Geralmente o engaço é separado das uvas para posterior esmagamento. O efeito que acontece na uva é semelhante ao de uma prensa pneumática atual, porém com uma extração muito maior de cor da casca. Os movimentos do pé causam pressões fortes sobre os grãos e uma maceração muito intensa provocada pelos movimentos sem danificar, no entanto, a estrutura da semente nem do engaço, caso este estiver junto. 

Para quem quer se atrever a fazer vinho de garagem com pouco investimento, este é o jeito mais simples e ao mesmo tempo muito eficaz de se amassar as uvas. Dependendo da variedade, os pés poderão ficar manchados por alguns dias. Se for um Pinot noir provavelmente não marcará, mas se for um alicante bouschet, que possui muita tinta, marcará por semanas.  Lavar os pés antes da pisa também é recomendável!

Filho de viticultores, formado em enologia pelo IFRS de Bento Gonçalves. Possui um diploma de Master II Europeu pelo “International Master Vintage”. Sempre atuando como enólogo, realizou estágios na Califórnia e em várias regiões da França. Hoje trabalha como enólogo no Brasil.

Artigo original: A Pisa das uvas: Uma prática ou um folclore? de (autor desconhecido) publicado [dia October 05, 2012 at 01:10PM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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