Tema apropriado para as festas – pequeno dicionário de espumantes de Jeriel em Blog do Jeriel

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de Jeriel publicado em Blog do Jeriel

A loja chilena El Mundo del Vino junto com a revista Placeres organizaram no último  11 de outubro a “Primeira Gala de Espumantes”, no 21° piso  do Hotel W em Santiago do Chile.  Na oportunidade, foi apresentado um dicionário com os termos relacionados a este tipo de vinho cuja grande fama mundial provém sem dúvida da região francesa de Champagne.

Borbulhas: diminutas esferas de gás carbônico (CO2), presentes em grandes quantidades nos vinhos espumantes. Percebem-se na língua em forma de diminutas agulhadas, sensação que atribui frescura e vivacidade. Enquanto menores e constantes se percebem na flûte de melhor qualidade será o espumante.

Espumantes ou espumosos: segundo a lei do Chile, são os vinhos que terminam sua elaboração numa garrafa fechada cujo conteudo de anídrido carbônico se desenvolveu naturalmente por um segunda fermentação na base de açúcares. Sua pressão não pode ser inferior a três atmosferas a 20 C° de temperatura. Em sua elaboração estão autorizadas as práticas dos métodos de fermentação na garrafa (método champenoise) e Charmat ou cuba fechada e a adição de licor de expedição na base de açúcar, vinho, aguardente ou brandy.

Champagne: região vitivinícola localizada no Centro-Norte da França, conhecida no mundo por ser a primeira a comercializar vinhos espumosos. Sua única apelação controlada (A.C.) – Champagne -, está delimitada por Rheims, Épernay e Aÿ e um pouco mais distante Aube. Seus solos calcáreos (de tiza) são de grande importância para o desenvolvimento de uma acidez elevada nas suas três únicas cepas autorizadas: a branca Chardonnay e as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier. Para serem classificadas com a denominação Champagne, as cepas devem ser vinificadas e elaboradas segundo o método champenoise.

Champagne: castelização da região francesa Champagne, também usada genéricamente para identificar e comercializar vinhos espumosos. No Chile, assim como em outros países que tenham firmado Tratados de Livre Comércio com a União Européia, o termo deverá deixar de ser empregado a partir dos prazos acordados. Isto porque corresponde a uma região integrante de uma  A.O.C. protegida, neste caso pelo  I.N.A.O.

Cava: palavra  catalã que dá nome à denominação de origem que protege a produção de espumantes elaborados pelo método champenoise dentro de todo o território espanhol. O uso do termo tem sua origen na Cataluña, em 1872, ano no qual a empresa familiar Codorníu elaborou pela primeira vez vinhos espumantes espanhóis com o método tradicional francês champenoise. Criada em 1970, esta denominação permite um  grande volume de sua produção em três variedades autóctones espanholas: Macabeo, Parrellada e Xarel-lo. Chardonnay e Pinot Noir também estão autorizadas.

Asti: denominação de origem italiana com a categoria de D.O.C.G – chamada Asti Spumanti desde 1993. Seu nome provém de uma pequena cidade do Piemonte, região do Norte da Itália. Esta denominação, que compõe as mesmas províncias (Asti, Cuneo e Alexandria) com a D.O.C.G. Moscato d’ Asti, produz o maior volume de vinhos da Itália; todos eles espumantes ligeiros e adocicados elaborados com a cepa Moscatel bianco. Com maior grau alcoólico (entre 7 e 9%) e três vezes mais gás carbônico – entre 3.5 e 4 atmosferas que os Moscato (frizzantes produzidos por pequenos produtores). Os Asti são também menos aromáticos e mais doces.

Método Champenoise: também chamado método tradicional ou clássico. Sistema de elaboração de vinhos espumantes cujas borbulhas de anídrido carbônico (CO2) se criam dentro das mesmas garrafas onde serão comercializados. As borbulhas se produzem ao agregar uma pequena quantidade de açúcar e leveduras dentro de cada garrafa previamente preparada com  vinho base. Suas borbulhas são menores e suaves e o espumante final mais complexo em seus aromas, graças às notas de pão tostado, biscoito e leveduras. São ideais para acompanhar aperitivos quentes e pratos à base de carnes brancas gordurosas.

Método Charmat: método de elaboração de vinhos espumantes que consiste em agregar açúcar e leveduras, em cubas de aço inoxidável resistentes a alta pressão do anídrido carbônico produzido, com o fim de produzir uma segunda fermentação e suas consequentes borbulhas de CO2. Seus espumantes são de borbulhas maiores e agressivas, assim como suas notas aromáticas mais simples e frutadas. São ideais para aperitivos junto a mariscos ricos em iodo, pratos frescos e com toques agridoces.

Licor de tiragem: caldo de leveduras e açúcar de cana que se adiciona  aos vinhos para ativar a segunda fermentação (responsável por produzir as borbulhas de anídrido carbônico). No método Charmat o licor de tiragem se adicionará dentro de grandes tanques; enquanto  que nos espumantes elaborados pelo método tradicional ou champenoise, o licor de tiragem se adicionará a cada garrafa para que assim se produza a segunda fermentação dentro delas.

Licor de expedição: adição composta de vinho e açúcar, que se  agrega a um vinho espumante, elaborado pelo método champenoise, para recompor o volume de líquido perdido durante a degola com o fim de outorga-lhe mais ou menos açúcar, o caráter ou dulçor desejado e portanto seu estilo. A operação de adicionar o licor de expedição, também empregada em espumantes do estilo Charmat, se conhece em francês como “dosage”.

Degola: etapa do método champenoise que consiste em eliminar as lias e sedimentos acumulados no gargalo das garrafas antes de se engarrafamento definitivo. A força do anídrido carbônico, acumulado dentro de cada garrafa durante a segunda fermentação alcoólica, expulsa para o exterior as lías que foram previamente congeladas para facilitar sua extração. Antes de selar a garrafa com a rolha definitiva, o volume perdido durante esta degola é preenchido com o mesmo vinho (brut nature) ou com  licor de expedição, cuja mescla mais ou menos açucarada aportará diferente grau de dulçor final (brut, sec, demi-sec e doux).

Brut Nature: termo para Champagnes com menos de 6 gramas de açúcar residual por litro. No Chile, se refere a um máximo de 3 gramas por litro, menção unicamente que poderá usar em vinhos espumantes aos quais não se lhes acrescentou açúcar depois da degola.

Extra Brut: no Chile, espumantes cujo conteudo em açúcar está compreendido entre 0 e 6 gramas por litro; antes da atualização do ano 2011 era semelhante à categoria brut nature.

Brut: denota que o vinho possui pouco açúcar residual; no Chile é inferior a 12 gramas por litro; anteriormente era com menos de 15 gramas.

Sec, Seco ou Dry: em Champagne, sinônimo de dry. Estes espumantes, todavia,  são meio secos, porque possuem segundo nova lei no Chile entre  12 e 21 gramas por litro (anteriormente era de 16 gramas).

Demi-sec: Champagnes  entre 33 a 45 gramas de açúcar por litro. No Chile, também chamados semi-secos devem teer sobre 21 até 50 gramas de açúcar (anteriormente era de 16 gramas).

Doux:  Doce. Em Champagne, vinho que possui mais de 50 gramas de açúcar por litro. Más de 50 g/l no Chile (permanece sem modificações) .

Blanc de Blancs: espumante cujo vinho base foi elaborado somente com mescla de uvas brancas; somente Chardonnay no caso dos Champagnes.

Blanc de Noirs: espumante elaborado a partir de uvas tintas, Pinot Noir e Pinot Meunier nos vinhos da região de Champagne.

Rosé ou rosados: vinhos de cor pálida, rosada o vermelho pálido, elaborados com base nas variedades tintas expostas a curtas macerações. Uma vez que se há extraído suficiente cor, o suco é separado das partes sólidas e fermentado como branco. Alguns vinhos rosados também atingem sua cor através da mescla de vinhos tintos com brancos, ainda que este não seja considerado  o método autêntico, nem que produza mais qualidade. A exceção à  regra é da Apelação francesa Champagne, onde seus espumantes rosados resultam da mescla de vinhos base brancos de Chardonnay com tintos de Pinot Noir e/ou Pinot Meunier. Devido a sua baixa carga tânica e caráter frutal se servem gelados, abaixo dos 14 ºC.

Vintage ou Millésimé: Champagne elaborado somente com uvas que provém de uma mesma colheita. Identificam-se com os termos vintage ou millésimé e levan em sua etiqueta o ano da colheita. Nos restante  pode identificar como N.V. ou nonvintage; o que quer dizer que são mesclas de diferentes anos com o fim de criar  produtos de zonas de climas extremamente frios, como Champagne, uma qualidade e estilo constante ano após ano.

Apresentamos este pequeno dicionário de termos relacionados com o mundo dos espumantes para que todos possam se iniciar no assunto!

Texto de  Mariana Martínez publicado no portal chilena “Planeta Vino”. Twitter @MyMentrecopas – vertido para a língua portuguesa por Jeriel. 

Mariana Martinez – Planeta Vino

 

Artigo original: Tema apropriado para as festas – pequeno dicionário de espumantes de Jeriel publicado [dia December 24, 2012 at 11:20AM] em .

Republicado por Eno Gastronomo

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